Le Umu

Repas festif

L’association Felave’i Fiafia organise un repas traditionnel cuisiné à l’étouffée dans un four enterré au Centre Socioculturel Primevère Lesson le samedi 9 octobre 2021 à partir de 20h.
Réservations : Sosefo Fiafialoto 06 71 28 51 55 / Participation 15€

A propos du umu

Présentation par Mikaele TUI

Te ‘UMU, entendez là chers amis : four de cuisson à l’étouffée. Il s’agit d’un mode de cuisson préhistorique qu’entretiennent certains peuples du Pacifique, notamment les habitants des îles WALLIS ET FUTUNA. Ces lointains territoires français d’outre-mer, gardent précieusement leurs cultures dans l’Art de cuisiner, ainsi que dans la gastronomie.  Le ‘UMU se prépare la plupart du temps la veille de son application. Ainsi le chef de famille ramasse du bois sec, dans ses plantations. Et le stocke dans son PAITO, l’abri spécialement conçu pour y pratiquer la cuisson des mets, naturellement à l’étouffée.

Le moment venu, le bûcher est monté en étalant le bois coupé en taille standard d’à peu près 1 mètre, afin de faciliter l’alternance des 2 ou 3 paliers de bois nécessaire à chauffer les pierres volcaniques de la grosseur d’une belle pomme de terre. Les pierres sont alors répandues sur le dernier palier du bûcher, et ainsi le feu précieusement allumé, commence son œuvre de chauffage allant jusqu’à des températures très élevées, dont le but est de chauffer à blanc les pierres volcaniques. Le ‘UMU est assujetti à la combustion totale du bucher de bois. Vient alors le moment de préparer la mise en place des plats confectionnés pour la cuisson.

Le ‘UMU prends tout son sens préhistorique, les pierres rouges sont étalées en cercle limité pour accueillir les ingrédients nutritionnels. Le centre du ‘UMU est de forme concave, pour recevoir les compositions liquéfiées au lait de coco et enveloppées dans des feuilles de bananiers assouplies à la flamme. Lorsque le tout est enfin disposé dans le ‘UMU, un cadre de bois de la grosseur d’un manche à balai est minutieusement posé faisant office de couvercle de protection évitant ainsi l’écrasement des mets. Et potentiellement souillés par la terre. Par dessus ce cadre, un épais tapis de feuillage composé essentiellement de feuilles de bananiers vertes, recouvre le ‘UMU. Et enfin le tout recouvert de terre d’une épaisseur de 15 à 20 centimètres.

Cette technique ancestrale respecte le principe de la cuisson à l’étouffée. Le temps de la cuisson est pas moins de une heure à une heure et demie. La durée d’enfournement est fonction des féculents et des viandes rouges ou blanches, ou encore des mets à base de lait de coco.

Le feeling fait office de thermostat. Une fois que le chef de famille juge le temps de cuisson propice, à cet instant précis le défournement s’opère dans un protocole bien ordonné. La terre retirée, débute le processus, dès l’apparition du feuillage protecteur, celui-ci est méticuleusement récupéré et précieusement gardé car cette verdure cuite est utilisée pour tapisser les paniers en feuilles de cocotiers qui recevront les plats sortis du ‘UMU.

Le ‘UMU est prêt à la consommation. BON APPETIT.